FUNDAMENTAL EN LA PASTELERIA

Cómo preparar almíbar casero

Es una de las preparaciones más importantes al momento de embarcarse en la panadería y confitería.

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Para conservar frutas. Para darle humedad a un bizcochuelo. Para endulzar tragos. Para dejar bien brillosas las medialunas. El almíbar es un infaltable en la cocina de cualquier fanático de la pastelería o la coctelería, pero no todos saben bien cómo prepararlo en sus casas. Acá, te damos la receta más tradicional y los mejores tips para que te salga perfecto. 

¿Cómo prepararlo?

  • Para el almíbar es necesario utilizar azúcar blanca. La idea es cocinarla en agua en un recipiente de acero inoxidable o cobre, con un fondo grueso. Se comienza calentando a fuego lento, con el azúcar disolviéndose de a poco. Cuando se haya fundido completamente se debe subir la temperatura y cocinar hasta el punto deseado. Si es para humedecer un bizochuelo, no es necesario que espese, pero si queremos usarlo para otras preparaciones habrá que dejarlo sobre el fuego unos diez minutos.
  • Lo mejor es moverlo poco, pero evitar que se cristalice en los bordes. Una buena forma de evitar esto es pasar un pincel mojado por los bordes de la olla durante todo el tiempo de cocción.
  • Las proporciones cambian según el tipo de almíbar que se quiera realizar. En general, se utiliza el doble de azúcar que de agua, variando la cantidad según cuánto se quiera hacer.

Tipos de almíbar:

  • Almíbar ligero: es el que se obtiene cuando el azúcar se disuelve en el agua caliente, en no más de cinco minutos, al momento de hervir. Es completamente transparente y sirve, por ejemplo, para preparar frutas en almíbar.
  • Almíbar a punto de hebra fina: un poco más espeso que el anterior. Si nos mojamos los dedos en agua fría y agarramos una pequeña cantidad entre los dedos, los filamentos finos que se forman desde la cuchara se rompen fácil. Sirve para frutas confitadas o para preparar pasta de almendras.
  • Almíbar a punto de hebra gruesa: forma filamentos un poco más gruesos que el anterior. Es el clásico, que se utiliza para glaseados y la mayoría de las recetas.
  • Almíbar a punto de bola blanda: si se coloca un poco de almíbar con los dedos fríos y se forma una bolita blanda, tenemos la preparación lista para hacer caramelos blandos, confituras, mermeladas, merengue italiano o postres nougats.
  • Almíbar a punto de bola dura: en este punto la bolita formada no se aplasta con los dedos. Se utiliza para hacer decoraciones con azúcar.
  • Almíbar a punto quebrado pequeño: la mezcla se endurece al caer en agua fría y se pega a los dientes si la mordemos. Es flexible y no se rompe si lo curvamos con los dedos. Este no se usa para casi ninguna preparación, es la antesala del próximo.
  • Almíbar a punto de quebrado grande: es el punto previo al caramelo. Toma un color amarillo claro y la gota que cae en el agua fría se vuelve dura y quebradiza. Si intentamos estirarla entre los dedos comprobaremos que se rompe fácilmente. Se usa para decoraciones y para hacer el algodón de azúcar.
  • Caramelo claro: cuando se pasa este punto el almíbar evapora casi todo el agua y se convierte en caramelo. De amarillo pasa a castaño y dorado. Se usa para bombones y caramelizar moldes para flanes.
  • Caramelo oscuro: si sigue cocinando el almíbar, el azúcar ya perderá sus propiedades y no endulza. Este punto se usa para colorear fondos, salsa y caldos.

Algunos trucos:

  • Para cortar la cocción, sea cual sea el tipo de almíbar que estemos preparando, es muy importante sumergir la olla en un recipiente con agua fría. Esto es fundamental en la fase de preparación de caramelo claro, porque en pocos segundos pasa a caramelo oscuro.
  • Ojo con las quemaduras. El caramelo calienta mucho y, en contacto con la piel, puede generar una quemadura peligrosa y muy dolorosa.
  • Podemos aromatizar el almíbar agregando cáscaras o jugo de cítricos o una rama de canela. Lo único que hay que hacer es incorporar alguno de estos ingredientes a la olla para que hiervan con el almíbar y los retiraremos al final de la cocción.  Si es necesario, se puede colar el almíbar para retirar cualquier residuo. También podemos usar algún licor, como ron, para aromatizar, aunque en este caso agregamos el licor al almíbar ya listo, después de retirar la cacerola del fuego, y lo removemos bien para que se mezcle.
  • El almíbar también se puede conservar en un tupper cierre hermético una vez frío. Podemos conservarlo un par de semanas en la heladera
  • Y si se te pasa el almíbar ¡no te preocupes! Se soluciona agregándole un poco de agua y cocinando de nuevo hasta el punto que buscabas originalmente.