COCINA PRINCIPIANTE

Trucos para cocinar pescado y que salga perfecto

¿Se pega, se deshace o queda con mucha agua? Todo se puede evitar. Estos son los detalles que requiere esta carne tan delicada para que nunca falles.

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Es muy sano comer pescado pero claro, hay que saber cocinarlo. Las claves del éxito comienzan desde que lo compras, así que vamos con algunos consejos para servir lo más rico, siempre.

Comprar siempre pescado fresco. Los congelados pueden ser prácticos pero a menudo y sobre todo si la cadena de frío no fue perfecta se forman cristales de agua y cambia la textura. Es mejor comprar y consumir en el día.

¿Filet o pescado entero? Para freír, hacer en rollitos al horno y para una tarta, por ejemplo, el filet facilita la tarea. Los pescados al horno o a la parrilla quedan mejor enteros:  la piel les mantiene los jugos, por lo que resultan muy sabrosos. El vendedor lo limpia y eviscera si lo solicitan.

¿Y las espinas? En un pejerrey, una trucha, corvina, mero, besugo o incluso en un salmón son inevitables. Hay dos pescados que podemos comprar sin espinas en filet: el gatuso y la merluza. Si te animas a filets de alto precio: el abadejo, típico de nuestras costas y riquísimo, tiene espinas pero son fáciles de encontrar.

La cocción.

Todos los pescados se cocinan en poco tiempo. Un filet lleva 10 minutos de horno fuerte y si es frito, con 3 minutos de cada lado suele estar listo. Lo mismo al vapor o en una sartén con manteca o aceite. Para que no se pegue hay algunos detalles que ayudan:

  • Usar siempre plancha o sartén bien caliente y con algo de materia grasa.
  • Usar sartenes lisas, si están muy rugosas todo se va a pegar.
  • Envolverlos en papel manteca, condimentados, y llevarlos al horno o al vapor.
  • Cocinarlos solo el tiempo justo.
  • Poner un poquito de sal gruesa en la sartén.

Para que no se desarme, sobre todo carnes muy frágiles como la de merluza, conviene rociar el pescado antes de cocinarlo con jugo de limón, lo que automáticamente le da firmeza a la carne y además, le aporta un rico sabor.

Filets rebozados. Se condimentan y se pasan por harina, luego por huevo batido. También pueden pasarse después por pan rallado.  Van en una sartén con abundante aceite, se ponen cuando el aceite está caliente ( se agrega un trocito de pan si burbujea, está listo) y se cocinan tres minutos de cada lado si son de un grosor normal.  Se escurren sobre papel absorbente.

Un detalle importante: el aceite usado en pescado no se puede reutilizar con otra fritura. 

Ahora con estos consejos podrás hacer pescado frito, a la plancha, al vapor o al horno sin que se pegue, ni se pase. Un manjar.