No hace falta viajar a Valencia para hacer una paella bien hecha, dicen en Cocineros Argentinos, el programa clásico que hizo su reconversión a la era digital y ahora, desde el streaming, con Juan Braceli y Gladys Mabel Olazar, se lleva siempre aplausos.
Los expertos cocineros pasan las claves de este clásico. "Hace falta buen fuego, pocos ingredientes y no apurarse. Esta es la paella clásica y práctica, la que se banca la cocina de todos los días: arroz que absorbe sabor, calamar bien dorado, panceta que suma carácter y ese fondo que se va armando solo mientras la cuchara espera. El secreto no está en cargarla de cosas. Está en sofreír lento, condimentar justo y respetar el socarrat"
¿Qué es el famoso socarrat de la paella?
Es una capa de arroz tostado y algo crujiente que se forma en el fondo de la paellera. Se forma gracias al calor directo y la evaporación del líquido de cocción, por lo que concentra los sabores y no en vano es considerada la parte más sabrosa y clave de una paella bien hecha.
¿Cuál es el arroz que se utiliza para hacer paella? El arroz bomba es el más recomendado, porque se cocina en un poco más de tiempo que los habituales pero esto permite que retenga más sabores. Se puede reemplazar por el doble carolina.
PAELLA CON LA RECETA DE COCINEROS ARGENTINOS
Los ingredientes son:
- Arroz para paella 200 g.
- Tubo de calamar 100 g.
- Panceta ahumada en lardons ( bastones) 100 g.
- 1 cebolla picada.
- 1 morrón picado.
- Ajo picado.
- 2 unid de tomate cubeteado sin semillas.
- Caldo de pescado.
- Sal y pimienta.
- Azafrán.
- Pimentón.
Extra:
- Perejil picado.
- Gajos de limón.
PROCEDIMIENTO:
En una paellera, dorar los calamares en aros finos (que estén bien secos) con la panceta, cuando eso haya tomado un lindo color dorado, retirar, volcar los vegetales y sofreír lentamente para que no se arrebate y queme.
Cuando todo eso esté listo, agregar el pimentón y el azafrán, mezclar, volver a incorporar los calamares con la panceta, sumar el caldo, el arroz y cocinar hasta que el arroz esté cocido; de ser necesario ir incorporando caldo, teniendo en cuenta de que al final de la cocción se tiene que formar el socarrat. Cuando ya esté lista, mientras reposa ya fuera del fuego, le añadimos los gajos de limón que van a realzar el sabor de los mariscos y un poco de perejil fresco picado. ¡Y a comer!