El puré de papa es uno de esos platos que todos creen saber hacer. Y en cierta forma es verdad: mezclar papas cocidas con manteca y leche no tiene gran misterio. Pero hay una diferencia enorme entre un puré aceptable y uno que hace que todos en la mesa pidan más. Esa diferencia está en los detalles.
Necesitamos papas, manteca y leche, sal, pimienta y nuez moscada para lograr el sabor de siempre y las proporciones son " a ojo" y a gusto. Ahora, las claves del puré perfecto, recopiladas de los consejos de los mejores cocineros.
Los secretos de un buen puré
Cocinar las papas enteras y con cáscara
Este es el cambio más simple y más poderoso. La cáscara actúa como barrera y evita que la papa absorba agua durante la cocción. El resultado es una papa más seca, más sabrosa y con mejor textura para trabajar. Pelarlas después de cocidas, cuando todavía están calientes, es mucho más fácil de lo que parece.
Empezar la cocción en agua fría
Colocar las papas en agua fría y llevar al fuego juntos permite una cocción pareja desde el centro hasta afuera. Si se tiran en agua hirviendo, el exterior se cocina mucho antes que el interior y la textura final es irregular.
Nunca procesarlas
Este es el error más común y el que arruina la textura de manera irreversible. La procesadora rompe el almidón de la papa y libera una sustancia gomosa que convierte el puré en una pasta elástica y pesada. El aplastado siempre tiene que ser a mano, con pisapapas o tenedor.
Aplastarlo caliente
La papa tiene que estar bien caliente al momento de aplastar. A medida que se enfría, se vuelve más difícil de trabajar y la textura final es más grumosa.
Para un puré extra liso: el tamiz
Si se busca una textura muy fina y sedosa, pasar la papa aplastada por un tamiz o pasapurés fino antes de agregar los lácteos marca una diferencia notable. Es la técnica que usan los cocineros profesionales para lograr ese puré que parece una crema.
Manteca fría, leche caliente
Así se logra una textura justa, el puré no se enfría en exceso y llega impecable a la mesa.
El secreto del puré nube
Para lograr un puré especialmente aireado y liviano, el truco está en agregar la manteca primero, antes que la leche, y batir con energía. La manteca recubre el almidón y crea una emulsión que atrapa aire. La leche o crema se agrega después, bien caliente, de a poco y sin dejar de mezclar. Nunca fría: el cambio de temperatura apelmaza el puré al instante.
3 recetas con plus de sabor
En la gastronomía muchos proponen versiones de purés ( que nos pueden encantar o simplemente son un experimento) pero hay tres, que son no solo deliciosas: son espectaculares. Cada una tiene su magia y vale la pena probarlas.
Puré de papa y coliflor
Es un clásico de la cocina irlandesa y se llama colcannon. Más liviano, con un sabor suave y una textura muy cremosa.
Ingredientes (para 4 porciones)
- 500 g de papas
- 300 g de coliflor
- 50 g de manteca
- 100 ml de crema de leche caliente
- Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
Preparación
Cocinar las papas enteras con cáscara desde agua fría con sal. Retirar cuando estén tiernas, pelar y aplastar calientes.
Cocinar la coliflor al vapor o hervida hasta que esté muy tierna. Escurrir bien y aplastar junto con las papas.
Agregar la manteca primero y mezclar con energía. Incorporar la crema caliente de a poco hasta lograr la consistencia deseada.
Salpimentar y agregar nuez moscada a gusto.
TIP: en Irlanda también se lo prepara con cebollitas picadas y salteadas.
Cómo servirlo: ideal como acompañamiento de pescados al horno o pollo grillado. También funciona muy bien como base de una tarta salada o relleno de crepes. Presentarlo en bowl con un hilo de aceite de oliva y pimienta negra recién molida.
Puré de papa con panceta y hierbas ( estilo carbonara)
Contundente y sabroso, con un contraste de texturas que lo hace irresistible.
Ingredientes (para 4 porciones)
- 700 g de papas
- 150 g de panceta ahumada en cubos o tiras
- 50 g de manteca
- 150 ml de leche caliente
- 2 cucharadas de ciboulette o cebolla de verdeo picada
- 1 cucharada de romero o tomillo fresco
- Sal y pimienta a gusto
Preparación
Cocinar las papas enteras con cáscara desde agua fría. Pelar calientes y aplastar.
En una sartén sin aceite, dorar la panceta hasta que esté crocante. Retirar y reservar sobre papel absorbente.
Agregar la manteca al puré caliente y mezclar bien. Incorporar la leche caliente de a poco hasta lograr la textura deseada.
Sumar las hierbas picadas y mezclar. Salpimentar. Servir con la panceta crocante por encima.
TIP: le queda muy bien a este puré una lluvia de queso rallado.
Cómo servirlo: funciona como plato principal si se sirve en porciones generosas con un huevo poché encima. También es el acompañamiento perfecto para un bife o costillas de cerdo. Para una presentación más cuidada, servir en cazuelitas individuales con la panceta y un toque de ciboulette fresca.
Puré duquesa
Una receta de la gastronomía clásica, que tiene siglos. Es la versión elegante: el puré que se lleva al horno y sale dorado y crocante por fuera, suave por dentro.
Ingredientes (para 4 porciones)
- 700 g de papas
- 50 g de manteca
- 2 yemas de huevo
- Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
Preparación
Cocinar las papas enteras con cáscara desde agua fría. Pelar calientes y pasar por tamiz o pisapapas fino para obtener un puré muy liso.
Agregar la manteca y mezclar bien. Dejar entibiar ligeramente.
Incorporar las yemas de a una, mezclando rápido para que no se cocinen. Salpimentar y agregar nuez moscada.
Colocar la mezcla en una manga pastelera con boquilla rizada y formar rosetones o bastones sobre una placa enmantecada.
Hornear a 200°C por 15 a 20 minutos hasta que estén dorados.
TIP: hacer un puré duquesa para cubrir el pastel de papa de siempre es un 10.
Cómo servirlo: es la guarnición ideal para carnes al horno, roast beef o pollo relleno en ocasiones especiales. Si hacemos rosetones podeos rellenarlos con vegetales salteados, hongos y hasta carnes. Por su presentación, también funciona como entrada elegante acompañado de una salsa suave de queso o una crema de hongos. Se puede preparar con anticipación y llevar al horno en el último momento.