Cuando el frío aprieta, el cuerpo pide un plato contundente, aromático y que invite a quedarse en la mesa un rato más. La feijoada brasileña cumple todo eso y además suma algo extra: es uno de los platos icónicos de América Latina, con siglos de historia y una identidad cultural tan fuerte que fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de Brasil en 2023.
Se trata de un guiso denso y oscuro a base de porotos negros y carne de cerdo, cocinado a fuego lento hasta que los sabores se funden. Económico, nutritivo y lleno de personalidad, es una de esas recetas que nacieron humildes y terminaron conquistando todas las mesas, desde los mercados populares de Río de Janeiro hasta los restaurantes más celebrados del país.
Un plato con historia
La feijoada tiene raíces en la época colonial. Aunque su origen exacto es debatido, la versión más extendida es que nació entre los esclavos africanos que llegaron a Brasil durante el siglo XVII y XVIII: con los cortes de cerdo que los señores descartaban —orejas, rabo, patas, hocico— y los porotos negros que cultivaban para subsistir, crearon un guiso que con el tiempo se volvió el alma de la cocina brasileña. Hoy es el plato nacional por excelencia, el centro de los almuerzos del fin de semana y un símbolo de encuentro y celebración.
Cómo se sirve la feijoada
En Brasil, la feijoada es casi un ritual. Se sirve al mediodía, generalmente los miércoles y los sábados, y la mesa se arma con varios elementos que se combinan al gusto de cada comensal. El guiso llega al centro, bien caliente y abundante, y a su alrededor se disponen el arroz blanco, la farofa (harina de mandioca tostada en manteca), las naranjas en rodajas, la couve (acelga o berza rehogada con ajo). Cada acompañamiento cumple una función: la naranja corta la untuosidad del guiso, la farofa absorbe el caldo y el arroz equilibra los sabores intensos.
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Feijoada ( una versión argentina)
La feijoada tradicional lleva una gran variedad de carnes de cerdo, incluyendo cortes grasos y achuras. Esta versión más liviana mantiene toda la esencia del plato pero con ingredientes más accesibles y fáciles de conseguir en nuestro país. Como el guiso tiempo un tiempo de cocción largo, en realidad podemos añadirle cualquier carne de cerdo económica, algún embutido y algo ahumado, para dar el sabor característico.
Ingredientes (para 6 porciones)
- 500 g de porotos negros secos
- 300 g de costillas de cerdo
- 200 g de chorizo colorado o longaniza
- 200 g de panceta ahumada en trozos
- 1 cebolla grande picada
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 cdta. de comino
- 1 cdta. de pimentón ahumado
- Sal y pimienta a gusto
- Aceite para rehogar
- Perejil fresco para servir
Preparación
Remojar los porotos negros en abundante agua fría la noche anterior. Al día siguiente, escurrir y enjuagar.
En una olla grande, calentar muy poquito aceite y dorar la panceta y las costillas hasta que tomen color. Retirar y reservar.
En la misma olla, rehogar la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos. Agregar el comino y el pimentón, mezclar bien.
Incorporar los porotos, las carnes reservadas, el chorizo, las hojas de laurel y cubrir con agua fría. Llevar a hervor.
Bajar el fuego, tapar y cocinar a fuego bajo durante 1 hora y 30 minutos a 2 horas, hasta que los porotos estén muy tiernos y el caldo espese. Revolver cada tanto y agregar agua si fuera necesario.
Retirar las hojas de laurel, corregir la sal y servir bien caliente con los acompañamientos.
Los acompañamientos
Arroz blanco El compañero infaltable. Se sirve en un bol aparte y cada comensal lo mezcla con el guiso a su gusto. Equilibra la intensidad del caldo y da volumen al plato.
Farofa Es harina de mandioca tostada en manteca con ajo y sal, a veces con huevo o panceta. Tiene una textura arenosa y crocante que contrasta muy bien con la cremosidad del guiso. Si no se consigue harina de mandioca, se puede reemplazar por harina de maíz gruesa, aunque el sabor cambia un poco.
Naranjas en rodajas No son un adorno: la acidez y frescura de la naranja corta la grasa del cerdo y hace que el guiso resulte más liviano al paladar. Es uno de esos maridajes que parecen extraños y terminan siendo imprescindibles.
Couve rehogada (acelga o berza con ajo) Cortar las hojas en tiras finas y saltear en aceite con ajo picado apenas un par de minutos, hasta que estén tiernas pero con color. Aporta frescura y un contrapunto verde al plato.