Si hicimos pescado frito y nos quedó aceitoso o con poco sabor, seguro nos faltan estos trucos que lo cambian todo. Los aromas y gustos se incorporan antes de freír y no hace falta huevo para un rebozado perfecto: solo una mezcla de harinas que lo hace más seco y crocante.
Todos estos consejos vienen de España, más precisamente de Andalucía. Allí se sirve el pescado frito en bocados, bien adobado y recién salido de la sartén. La compañía ideal es una cerveza fría.
Atención, porque hay varios tips importantes, que van desde la preparación previa del pescado a la temperatura del aceite.
Pescado adobado frito a la andaluza
2-3 porciones
Ingredientes
- 500 g de cazón limpio (u otro pescado firme, despinado)
Para el adobo
- 3 dientes de ajo (con piel, apenas aplastados)
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharada de orégano seco
- 1 cucharadita de comino (molido o en grano)
- 1 hoja de laurel
- 100 ml de vinagre
- 100 ml de agua
- Sal gruesa
Para freír
Harina para fritura (ideal mezcla 50 % de trigo duro y 50% harina de garbanzo)
Aceite para freír
Cómo se prepara
Cortamos el cazón en dados de unos 3 cm, para que no se sequen durante la cocción. También podemos cortar el tiras o filets pequeños.
En un mortero, machacamos ligeramente los ajos con el comino, el orégano, el pimentón, la sal y el laurel.
- Colocamos el pescado en un bowl (preferentemente de vidrio o cerámica), agregamos el adobo y sumamos el vinagre y el agua hasta cubrir casi por completo.
- Tapamos y llevamos a la heladera entre 2 a 5 horas. No más: el exceso de tiempo hace que el vinagre altere la textura.
- Retiramos el pescado, lo escurrimos muy bien y lo secamos con papel de cocina.
- Pasamos los trozos por harina y un detalle clave: sacudimos el exceso en un colador. Debe quedar apenas una capa fina.
- Calentamos abundante aceite a temperatura alta (180–190°C).
- Freímos en tandas pequeñas durante 2 a 3 minutos, hasta que estén dorados.
- Retiramos y colocamos sobre papel absorbente.
- Servimos inmediatamente.
Las claves del pescado frito perfecto
El marinado: Aporta sabor y ayuda a que el pescado quede firme y jugoso. El equilibrio entre vinagre y especias es fundamental.
El secado: Si el pescado está húmedo, la harina no se adhiere bien y se forman grumos.
La harina justa: No debe formar una capa gruesa. Solo una película fina que permita un crocante liviano. Y por supuesto, incorporar harina de garbanzos al rebozado, que lo hace mucho más crocante.
La temperatura del aceite: Alta y constante. Si baja, el pescado absorbe aceite y pierde textura.
Para acompañar: jugo de limón fresco, un alioli, una mayonesa, una ensalada simple... O como manda la tradición, una cerveza. ¡Y a comer!
Un tip argentino
Si no tenemos mucho tiempo para adobar el pescado, un tip de Paulina Cocina es rociarlo con limón y hierbas antes de cocinarlo, dejarlo reposar 30 minutos, secarlo y rebozarlo solo con harina para freírlo.