ALERTA MUNDIAL

Cómo se previene la infección por el "parásito del sushi"

Un parásito llamado anisakis se encuentra diseminado en todos los mares del mundo, pero solo afecta a seres humanos si estos comen pescado crudo contaminado como en Japón, por el sushi, o en Perú, por el ceviche. Con la globalización ahora hay casos en todo el mundo. Cómo prevenir.

Escrito en SALUD el

El anisakis es un parásito nematodo que anida en animales marinos. Entre las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parásito se encuentran la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel, el rape , la bacaladilla o la palometa.

Es un viejo conocido de los médicos en muchos países del mundo donde se consumen pescados o mariscos crudos, como en Japón o la costa sudamericana del océano Pacífico. También en donde se consumen pescados en vinagre, como en España o Escandinavia o los Países Bajos. ¿Es peligroso para el ser humano? Si. ¿Hay forma de prevenir esta infección? Si. 

Por qué es perjudicial

Horas después de la ingestión de las larvas del parásito, pueden aparecer dolor abdominal, náuseas y vómitos. A veces, se llega a expulsar las larvas tosiendo. Si las larvas pasan al intestino, puede producirse una severa respuesta granulomatosa eosinofílica incluso 1 o 2 semanas después de la infestación. Esta reacción causa síntomas similares a los de la enfermedad de Crohn. 

También se conoce la alergia a las proteínas que libera el anisakis simplex ( un tema común en los parásitos), que causa urticaria, angioedema, y puede llegar al shock anafiláctico en algunos pocos casos. En la mayoría de las personas afectadas estos síntomas aparecen a la hora de haber ingerido el pescado y pueden aparecer hasta unas seis horas después. 

 

Estas son medidas que pueden disminuir que nos afecten estos parásitos

Las larvas de anisakis simplex sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2 °C (grados Celsius), dos horas a -20 °C, dos minutos a 60 °C y dos meses en vinagre. Esto se traduce en que se puede congelar el pescado a temperatura de freezer ( -20 grados) si se va a consumir crudo o en vinagre. Cocinarlo es la opción más segura.

Otra forma de disminuir el riesgo de que el parásito pase del tubo digestivo al músculo del pescado es desventrarlo apenas fue pescado, si se trata de pesca deportiva o amateur. Luego, congelarlo por una semana si se va a consumir crudo y si no cocinarlo asegurándose de que llegue a 60 grados en su interior. Para los casos en que se hace pescado en salmuera una concentración de sal del 8-20 % durante al menos 4-5 semanas garantiza la inactivación de las larvas (caso de las anchoas y salazones tradicionales). Si embargo, puede congelarse previamente a la preparación, dado que la sal solo inactiva las larvas.