Ir a buscar el queso a la heladera y ver que tiene hongos es frustrante, pero se puede evitar para la próxima. Es más, depende el tipo de queso ( y de la cantidad de hongos, claro está) se puede llegar a usar, según expertos de la Clínica Mayo, en Estados Unidos. Estos son los consejos de la dra. Katherine Zeratsky, nutricionista y editora de la guía de alimentación saludable de esta entidad médica.
Los hongos que atacan estos alimentos aparecen por la humedad y pueden crecer rápidamente, incluso no a simple vista. Generalmente se presentan como manchas blancas, azuladas, grises o verdosas. Estos hongos pueden producir toxinas que son perjudiciales para el sistema digestivo y pueden causar síntomas como náuseas, vómitos y diarrea.
Uno de los hongos perjudiciales más comunes en los quesos es el Aspergillus. Este hongo puede producir toxinas como la aflatoxina, que es cancerígena para los seres humanos. La presencia de Aspergillus en los quesos puede ser peligrosa y debe evitarse. Otro hongo perjudicial en los quesos es el Fusarium. Este hongo puede producir micotoxinas que son perjudiciales para la salud humana
Cómo se conservan
Para empezar, los quesos crema, por ejemplo, no deben retirarse de su envase original, conservarse en la parte más fría de la heladera y una vez abiertos, solo debemos usarlos con cucharas o cuchillos limpios y que no hayan tocado otros alimentos antes.
La ricotta es muy fácil de contaminar, por lo que una vez comprada hay que llevarla enseguida a la heladera y utilizarla en pocos días en preparaciones que la lleven a temperaturas altas, como rellenos de tartas, por ejemplo.
El queso cremoso se conserva bien si lo guardamos en frío y envuelto en un papel separador, durante varios días.
Los quesos duros o semiduros se guardan perfectamente en recipientes herméticos, en la heladera, por unos días. Cuanto más duro el queso, más resiste la temperatura ambiente. El queso de rallar estacionado puede guardarse en la cocina con una campana que impida el acceso de insectos, si se consume habitualmente y está en un trozo: el queso rallado se trata igual que los quesos blandos.
Otra forma de conservar el queso que usaban las abuelas es envolverlo en un papel de cocina humedecido con vino blanco.
¿Y si tienen moho?
Los quesos blandos, como el queso cottage, el queso crema y la ricotta con moho deben desecharse. Lo mismo ocurre con cualquier tipo de queso rallado, desmenuzado o cortado en rodajas.
Con estos quesos, el moho puede enviar sus esporas e hilos por todo el queso, de modo que contamina más de lo que se ve. Además, las bacterias dañinas, como la listeria, la brucella, la salmonela y la E. coli, pueden crecer junto con el moho.
La muzarella o el queso para pizza tienen una textura blanda, por lo que los hongos los atacan fácilmente. En caso de que contengan moho, es muy importante retirar un trozo grande alrededor, y solo si la invasión es reciente o muy pequeña, como una cabeza de alfiler.
El moho generalmente no puede penetrar mucho los quesos duros y semiblandos, como el cheddar, el Mar del Plata, el de rallar, y el Gruyere. Se aconseja cortar la parte con moho, unos 2,5 alrededor y por debajo, asegurándonos de mantener el cuchillo lejos del moho para que no contamine otras partes del queso.
Por supuesto, no todos los mohos representan un riesgo. Algunos tipos de moho se utilizan para hacer quesos, como el brie y el camembert. Los adultos sanos pueden comer estos mohos. Sin embargo, las personas con sistemas inmunológicos debilitados, adultos mayores, mujeres embarazadas, bebés y niños pequeños deberían evitar estos quesos, así como otros quesos blandos y quesos elaborados con leche no pasteurizada.