Es uno de los acompañamientos más comunes en la cocina y, también, uno de los alimentos más recalentados en casa o en el trabajo. Pero pocos saben que el arroz mal conservado y recalentado puede convertirse en un riesgo para la salud, según advierten organismos como el NHS británico y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN).
El problema no está en calentar el arroz en sí, sino en cómo se conserva antes de recalentarlo. Si se deja a temperatura ambiente durante varias horas después de cocinado, puede desarrollarse una bacteria llamada Bacillus cereus, que no muere fácilmente con el calor y puede causar intoxicaciones alimentarias.
Cómo se conserva correctamente el arroz cocido
Desde @cazabacterias, la Dra. Clau Degrossi indica: "el arroz, cuando lo compramos contiene microorganismos, entre ellos una estructura resistente de una bacteria, el Bacillus Cereus. Esta bacteria se mantiene latente en el arroz, aún durante la cocción, en forma de esporas. Si lo cocinamos y lo enfriamos rápidamente, esto es lo colocamos en un recipiente amplio y lo llevamos a la heladera, la bacteria no alcanza a desarrollarse y ya en el organismo es inofensiva. Si en cambio dejamos el arroz afuera de la heladera durante algunas horas, la bacteria encuentra el ambiente propicio para germinar y desarrollarse, por lo que al consumir ese arroz ya contiene bacterias que pueden enfermar, porque ya han desarrollado toxinas."
Según aconseja la experta en seguridad alimentaria, en las siguientes 2 horas a su cocción, hay que bajar la temperatura del arroz de 60 a 21 °C, y luego tenemos 4 horas más para pasar de 21 a 5 °C. Si se hace así, el arroz cocido y frío es completamente seguro.
La Dra. Degrossi agrega dos tips: nunca dejemos el arroz cocido fuera de la heladera más de dos horas y solo recalentarlo una vez.