Un ingrediente que en Argentina crece con fuerza entre quienes buscan opciones más saludables en la cocina es el ghee, una especie de manteca clarificada que no solo aporta un sabor diferente: también es mucho más saludable.
En nuestro país, figuras como Juana Viale y Agustina Cherri, reconocidas fans de la cocina basada en plantas, lo incorporaron a su alimentación cotidiana. Se puede conseguir envasado ( porque no necesita heladera) pero también, podemos hacerlo casero. El chef español ganador de seis estrellas Michelin y jurado de MasterChef España, Jordi Cruz, explica cómo hacerlo en casa.
Qué es el ghee y por qué Jordi Cruz lo llama "el oro líquido"
"Al ghee le digo el oro líquido de la cocina", explica el chef. "Es mantequilla clarificada, que se utiliza en la alimentación ayurvédica. Un aceite puro, dorado y aromático. Un ingrediente sencillo, pero con una historia milenaria y un sabor que transforma cualquier plato."
El ghee tiene origen en la medicina ayurvédica de la India, donde se usa desde hace más de 5.000 años tanto en la cocina como en rituales y como remedio natural. Se obtiene a partir de la manteca común sometida a un proceso de clarificación que elimina el agua, la lactosa y la caseína, dejando solo la grasa pura. El resultado es una grasa dorada, aromática y con notas tostadas que intensifica el sabor de cualquier preparación.
Como explica Jordi Cruz: "Es una grasa saludable con un punto de humo muy alto, ideal para saltear y cocinar sin que se queme. Es libre de lactosa y de caseína, lo que lo hace mucho más digerible que la manteca normal, manteniendo las vitaminas A, E, D y K. Y sus grasas son de cadena corta, fáciles de metabolizar."
Usos cotidianos del ghee en la cocina
El ghee reemplaza al aceite o a la manteca común en prácticamente cualquier preparación. Algunos usos concretos para incorporarlo a la cocina diaria:
- Para saltear y rehogar: es ideal para dorar cebolla, ajo o verduras gracias a su punto de humo alto. No se quema, no humea y aporta un sabor tostado muy rico al fondo de cocción de guisos y cazuelas.
- Para untar tostadas: en lugar de manteca común, el ghee sobre una tostada caliente tiene un sabor más profundo y aromático. Se puede combinar con miel, mermelada o simplemente con sal.
- Para cocinar arroz: agregar una cucharadita de ghee al agua de cocción del arroz le da un aroma y una textura superiores.
- Para pastelería: reemplaza a la manteca en bizcochuelos, budines y tortas. El resultado es una miga más húmeda y con un sabor levemente tostado muy agradable.
- Para terminar platos calientes: una cucharadita de ghee sobre un guiso, una sopa o unas verduras asadas justo antes de servir aporta brillo, sabor y cremosidad.
Cómo hacer ghee en casa: la receta de Jordi Cruz paso a paso
Solo se necesita manteca sin sal, una olla, una gasa o filtro fino y un frasco de vidrio limpio.
Ingredientes
- 250 g de manteca sin sal (de buena calidad)
- 1 frasco de vidrio limpio con tapa
- Gasa o filtro fino para colar
Preparación
Paso 1: Colocar la manteca sin sal en una olla a fuego muy bajo hasta que se derrita completamente. También se puede derretir en el microondas: colocarla directamente en el frasco de vidrio y darle toques de calor de unos segundos hasta que esté completamente fluida y caliente.
Paso 2: Colocarla en un frasco, taparlo y dejarlo en la heladera boca abajo hasta que enfríe completamente.
Paso 3: Abrir el frasco y retirar el suero blanco que habrá quedado en la superficie. Colocar la parte grasa nuevamente en una olla a fuego medio y calentar hasta los 180°C, hasta que esté transparente y dorada. Retirar del fuego.
Paso 4: Colar con una gasa o filtro fino para separar las impurezas y obtener un líquido dorado y limpio.
Paso 5: Guardar en un frasco de vidrio limpio. No necesita refrigeración si está bien filtrado.
Tip: La calidad de la manteca define la calidad del ghee. Cuanto mejor sea la manteca de partida, más aromático y sabroso será el resultado final. Una manteca de campo o de pastoreo da un ghee de color más dorado e intenso.
Un ingrediente milenario para la cocina de todos los días
El ghee no es una moda pasajera: es un ingrediente con miles de años de historia que la gastronomía moderna está redescubriendo. Libre de lactosa, muy digerible, con un sabor profundo y un punto de humo que lo hace ideal para cocinar a alta temperatura. Una vez que se prueba, es difícil volver a la manteca común para ciertas preparaciones. Y hacerlo en casa, como enseña Jordi Cruz, es más simple de lo que parece.