Las nostalgias de las vacaciones - de este o de algún otro año- en la playa, tienen un aroma: el de las rabas. Son anillos de calamar fritos y aunque se preparan en minutos, la receta tiene algunos secretitos que nos garantizan que salgan impecables, y no gomosas como seguramente nos ha tocado comer alguna vez.
Para empezar, lo ideal si no preparas mariscos con frecuencia es comprar los tubos de calamar limpios. Deben tener un color blanco y casi siempre vienen con un proceso de precocido. Igualmente, al llegar a casa, hay que revisarlos por dentro y por fuera para quitarles todas las partes que sintamos duras o y las llamadas plumas si las tiene, que son unas varitas cartilaginosas, el esqueleto del calamar. Luego, se cortan en anillos de un cm de espesor.
Segundo secreto: el calamar frito requiere una cocción máxima de 3 minutos, si se pasa de ese tiempo se torna duro. Por lo tantio, hay que freír en aceite caliente, dorar y retirar enseguida. Con este método no es necesario dejar los calamares en remojo con agua y una pizca de bicarbonato, como hacen en algunos restaurantes, ni dejarlos remojar en leche como hacían las abuelas gallegas. Cuando agregamos calamares a una cazuela, en cambio, tardan entre 30 y 40 minutos en quedar tiernos.
El rebozado depende de la fiaca del cocinero. Se pueden pasar por harina solamente y a la sartén, o por harina y huevo. El huevo se bate con sal y en lo posible, una buena mezcla de provenzal, o sea, ajo y perejil. Una alternativa más: se puede hacer la mezcla de huevo, dejar los anillos de calamar sumergidos en la mezcla durante media hora y luego, pasarlos por harina y a la sartén.
Para que puedas calcular las porciones, estos son los ingredientes para 4 personas de buen comer.
- 1 kg de tubos de calamar (calamares limpios sin tentáculos, aletas ni piel)
- 4 huevos
- 1 diente de ajo picado
- 1 cda de perejil picado
- 300 g de harina 0000
- Sal y pimienta
- Aceite de girasol para freír