Para muchos es una novedad, pero en realidad desde hace más de 10 años un ingrediente mágico revolucionó la cocina vegetariana: se la bautizó aquafaba ( que viene del latín y quiere decir agua de alubias) y es nada más y nada menos que el líquido de cocción de los garbanzos. Batido durante unos quince minutos en velocidad primero media y luego alta, este líquido se convierte en algo muy parecido a las claras a punto nieve. Se usa para merengues y otros postres; y sustituye claras de huevo en cualquier receta. Agregando sabores como chocolate, vainilla o licor, estos pasan a protagonizar y por eso es que... ¡nadie va a darse cuenta de que esta mousse no tiene huevo!
La mayoría de las personas usan el líquido que traen las conservas de garbanzos: es algo espeso y amarillento. Tiene una composición química de almidones, proteínas, y otros sólidos vegetales solubles que le dan propiedades muy especiales.
Si se usa líquido casero, una vez retirados los garbanzos de la cocción,se deja reducir hasta que tenga la textura espesa adecuada, y también se puede congelar.
MOUSSE DE CHOCOLATE CON AQUAFABA
Ingredientes para 4 personas
- Chocolate negro de buena calidad 80 g
- Aquafaba (líquido de conserva de legumbres) 150 g
- Azúcar (opcional)25 g
- Sal (opcional)1 g
- Esencia de vainilla (opcional)2 ml
Colar los garbanzos de la lata reservando el líquido ( pueden hacer falta 2 latas). Medir la cantidad indicada y batir con batidora eléctrica, primero a velocidad media unos 7 minutos . En este punto agregar la pizca de sal y el azúcar si se va a usar y luego subir la velocidad y seguir batiendo, para obtener más incorporación de aire. Está lista cuando alcanza el punto nieve firme, igual que las claras de huevo.
Aparte, llevar el chocolate en un bowl a baño María para que se vaya derritiendo.
Una vez que está listo, ir agregando con una espátula y movimientos envolventes de a poco el merengue obtenido, hasta terminar.
Pasar a copas y llevar a la heladera unas 3 o 4 horas antes de servir.