A la hora de cocinar las opciones son infinitas. Reemplazar unos ingredientes por otros para obtener versiones veganas o vegetarianas es posible. Un gran aliado es la aquafaba: el líquido de cocción de los porotos y otras legumbres como los garbanzos, que normalmente se descarta luego del hervor.
Este componente puede convertirse en un gran aliado para tus comidas, ya que es fácil de obtener y económico. Además, no hay desperdicio. Se lo utiliza principalmente para reemplazar el huevo en determinadas recetas.
“Su mezcla de almidones, proteínas y otros sólidos vegetales solubles que migraron de las semillas al agua durante el proceso de cocción le da a esta sustancia un amplio espectro de propiedades emulsionantes, espumantes, aglutinantes, gelatizantes y espesantes”, explica Gisela Pitura, nutricionista (MP 1219) y parte de la ONG Million Dollar Vegan en Argentina.
Para tener una idea aproximada de cómo utilizarlo, la tabla de medidas es: 1 huevo = 3 cucharadas (45 ml), 1 clara = 2 cucharadas (30 ml) y 1 yema = 1 cucharada (15 ml).
Mayonesa de aquafaba
Ingredientes
100 ml de aquafaba fría (más recomendadas: de garbanzos y de arvejas)
200 ml (aprox) de aceite de girasol
1 cucharada de jugo de limón
1 diente de ajo (opcional)
Sal al gusto
- Si se usa la aquafaba de una lata de legumbres compradas ya cocidas, se puede usar tal como está, sin reducirla; pero si se usa la de legumbres cocinadas en casa, se debe reducir a fuego bajo hasta obtener ¼ de su volumen.
Procedimiento
Enfriar la aquafaba en heladera por al menos 2 horas.
Poner la aquafaba en el vaso de la batidora con el jugo de limón, el ajo y la sal y empezar a batir a velocidad media con la cuchilla en el fondo del vaso hasta que emulsione el agua y quede como una clara a punto de nieve.
Subir la velocidad de la batidora al máximo y sostenerla en ángulo de 45 grados, con la cuchilla en la superficie del líquido. Manteniendo esta posición, añadir el aceite poco a poco en forma de hilo, intentando que caiga justo sobre la cuchilla de la procesadora. Con paciencia, lentamente se irá formando la mayonesa.
-Esta mayonesa vegana en un frasco limpio y bien cerrado se conservará durante 3 a 5 días en la heladera.
-La misma receta puede ser hecha reemplazando la aquafaba por cualquier leche vegetal.
Merengue con aquafaba
(receta de @mangovegan)
Ingredientes
Aquafaba de una lata de garbanzos
1/3 taza de azúcar común
1/2 cucharadita de cremor tártaro (también puede usarse vinagre o limón)
Procedimiento
Por lo general, de una lata de garbanzos comprada obtendremos ¾ taza de aquafaba (170 cc). Llevar este líquido en una olla pequeña a fuego medio para reducirlo hasta obtener 1/3 de taza (75 cc) aproximadamente, esto tardará de 5 a 8 minutos.
En caliente agregar la misma cantidad de azúcar (en este caso 1/3 de taza), llevar a baño maría y revolver con espátula hasta que se disuelva por completo el azúcar, aproximadamente 10 minutos.
Cuando esté disuelta agregar media cucharadita de cremor tártaro (también puede usarse vinagre o limón en la misma proporción) y batir con batidora eléctrica, bajando los bordes cada tanto, por unos 10 minutos. Debe quedar bien firme.